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保冷・保温物流百科事典
保冷・保温物流用語集

保冷・保温物流百科事典

1.コスト・料金構造とローコストオペレーション

定温物流は膨大な設備投資が必要で、ランニングコストもかかる。
従って従来の倉庫認可料金表を見ても、常温系に比べるとはるかに高い設定となっている。
さらに商品ロス等のリスクが常に発生し、ローコストオペレーションがまず前提の課題としてある。

定温物流における高コスト要因

定温物流における高コスト要因について次にまとめる。

(定温物流が高コストになる要因)
倉庫系:

  1. 設備投資が膨大(躯体、冷却設備、マテハン)
  2. ランニングコストがかかる(動力費)
  3. メンテナンスコストがかかる

輸送系:

  1. 車両購入価格が高い(コンテナ、冷却装置)
  2. ランニングコストがかかる(燃料費等)
  3. 減トンがある(コンテナ。冷却装置の重量が積載量を下げる)

共通:

  1. 365日・24時間稼働などの高いサービス水準(付加要因率が上乗せ)
  2. 商品リスク・交通事故等のリスク(コストロス)
  3. 業務が高スピード(リードタイムが短い夜間・早朝対応)

個々の原価要素の単価を引き下げるだけのコストダウンはなかなか難しい状況であるが、これを全体コストとして削減する方法を模索することが重要である。

鮮度を高める具体的方策:流通末端への到着日数管理

鮮度を高める基本的な方策はまず在庫回転率の向上であり、在庫ゼロで運営するのが生鮮日配品である。
販売部門と連動した需要予測の精度向上と小売店頭まで何日で届けるかという管理が不可欠である。

(商品の鮮度を高める方策)

  1. 物流拠点集約:可能な限り在庫拠点を集約する
  2. 物流経路短縮:最短距離の物流
  3. 在庫回転率向上:場合によってはゼロ化(スルー型運営)
  4. リードタイム短縮:受注から納品までを時間短縮(安全在庫の低減)
  5. 小日多頻度化:ジャストインタイム型納品
  6. 365日連続稼働:毎日補充される

毎日補充されるということは在庫ゼロの運用であり、場合によっては1日複数回納品もある。
製造から小売に至る流通在庫の管理や、流通末端への到着日数管理が必要になる。

衛生管理としての課題

定温物流で扱う商品は完全包装品だけではなく、外装だけの商品、容器に入れたバルク品もある。
営業冷蔵倉庫においては食品衛生法に基づく一定の設備基準。運用も義務づけられており、倉庫内で流通加工を行う場合は特に厳密な管理が必要になる。

(物流における衛生管理としての課題)

  1. 作業方法に関するもの:商品の汚損・破損防止
  2. 設備に関するもの:トラックコンテナ。倉庫内部の洗浄、清掃
  3. 器具・機械類に関するもの:パレット・容器等の定期洗浄
  4. 廃棄物の搬出・処理:ゴミ処理(焼却、廃棄委託)
  5. 従業員に関するもの:健康状態のチェック、手洗い。消毒等の励行5S
  6. その他:防虫。防鼠対策等

パレットは木製ではなく、樹脂製に切り替わりつつある。
上記項目はそれぞれに点検リストを作り、実行状態を記録に残しておくことが重要である。
営業冷蔵倉庫においては倉庫業法による営業登録を受けるには、同法による施設設備基準および食品衛生法に規定された施設の基準に適合しなければならない。
また両法の主旨に基づいて「一般的衛生管理要件」が定められており、これを確実に実行していくことが重要である。

2.結露の防止策と生体品の扱い

低温環境における商品取り扱いの留意点として、特徴的なこの2つの点について述べる。
この理解が充分でないと、業務運営上思わぬ失敗を招くことがある。

結露発生のメカニズムとその防止策

冷蔵倉庫内で結露が発生しそれが結氷につながって、冷却機能が著しく低下することや、低温トラックの配送商品が納品先で常温環境にさらされ外装表面が濡れることがある。
これが原因で金属缶のサビや、段ボール箱の強度劣化・カビの発生というようなことにもつながる。
まず結露発生のメカニズムをよく理解し、それを最小限に食い止めることが重要である。

(結露発生のメカニズム)
低温環境を維持する空気は酸素21%を含む混合気体である。
そこには水蒸気も含まれており、これを湿り空気と言う。
そこで保有できる水分量には限りがあり、限界をこえると過飽和状態になって水蒸気が液化して結露となる。
温度が高いほど水分保有可能量が大きく、低いほど 小さい。
つまり湿り空気を冷やしていくと、ある温度のところで空気中に保有している水蒸気量が水分保有可能量を上回り結露となる。
この温度のことをその空気の露点温度と冷蔵庫荷捌き場としての前室に湿った外気が侵入し、結露が発生するのはこれが原因である。
また前室の空気が庫内の冷気に触れてもたちまち結露となり、これが繰り返されて結氷ということになる。

(結露の防止策)
結露を全く生じさせないようにすることは不可能であるが、重要なのはこれを問題にならない程度に管理することである。
一番その可能性が大きい前室においては、ドックシエルターの気密性が重要であり、庫内との出入り口のドアをこまめに閉めることがまず基本となる。
そのためには自動ドアが一般的だが、これは精密機械であリフォークリフトによる衝突などの防止策を講じておく必要がある。
設備としては前室に除湿機を設置することや、防熱の厚みを充分にとること、カーテン、のれんなどが有効である。

生体品扱いの留意点

コールドチェーンのシステムには野菜・果物・魚介類等の生体品がのってくることがあり、食品ではないが花井類もその範疇である。
外食・中食産業の店舗への食材供給システムでは、これらを加工食品類と同時に扱うことが必須となる。
生体品は収穫後も呼吸を続けており、酸素を吸収して炭酸ガスや熱・水分を排出し、エチレンガスのような生理活性物質や臭いの原因となるガスを発生することもある。
野菜類は成長過程の最も活性が高い状態で収穫するので、一般的には予冷して呼吸活性を低下させる方法がとられており、これで鮮度を保持するわけである。
一方では保存中の低温障害という問題もあり、注意が必要である。
収穫後直ちに予冷し、その後は完全なコールドチェーンで管理するわけだが、野菜類は一般的に2~10°Cのチルド帯である。
この範囲を外れると凍結ないしは呼吸活性が増大して鮮度が落ち、商品価値を失うということになる。
野菜・果実類を長期にわたって保存する場合には、商品群により最適な温度・湿度・環境ガス条件等が異なるので慎重を期す必要がある。
場合によっては環境ガス組成を調節するCA11貯蔵庫のような機能も必要になる。
逆に果物の追熟を行うためにガスを使う場合がある。

(混載を留意すべき商品群)
商品によリエチレンガス等の発生量が多く他の商品に影響を与えやすいものは、混載する場合には注意が必要である。
また低温障害を受けやすい商品もあり、この場合も同様である。
この分類区分が極端に異なるものの混載は、長時間輸送では避けるべきである。

3.業務品質管理とマニュアル化

ようやく物流の世界でも品質管理が語られるようになってきたのは好ましいことではあるが、問題はそれをどう具体化するかという方法論と目標である。
これが確実に実行されれば、結果としてコストや採算改善にもつながる。

物流工程における品質管理の重要性:物流で発生する危害

一連の食品不祥事の中で、商品再検査判定で出荷保留になっていた商品を誤出荷したものが使われて、大きな食中毒事件を引き起こしたというケースがあった。
これは明らかにロジステイクス運営上のミスであり、大きな危害発生につながった。
商品の詰め替えや表示の偽装、賞味期限を一方的に打刻し直して出荷したケースは経営のコンプライアンスの問題であるが、いずれも物流工程や機能として発生している。
物流工程で発生する危害は表-15に示すように幾つかのパターンがある。
製造工程で完全に品質保証されたものが、物流工程で維持できなければ多くの努力が水の泡となる。
従って物流は企業全体としての品質管理の最終工程であり、重要な顧客との接点である。
委託を受けた物流事業者が工程として管理していかないと、最終消費者への品質を実現することはできない。
特に鮮度管理のような課題は製造工程だけで実現することは不可能で、物流。
流通工程との機能分担が必要であり、委託を受けた事業者としての責任が生じる。
それは単にミス・トラブルを防止する程度の問題ではない。

物流における品質管理とは

不正な表示や商品の偽装が行われたという事実はもちろん論外であるが、物流工程においては、製造工程で品質保証された商品の品質を維持し、危害を発生させないということがまず重要な前提である。
さらに加えれば物流の後工程としての顧客からの要求を自責部分は自らが問題解決し、他責部分は前工程としての製造部門に伝える責任もある。

品質としての要素は次のように考える。

(物流における品質の要素)
(狭義の品質):防衛的当たり前品質

  • 1. 製造で品質保証された商品を維持する:保管環境、外的衝撃
  • 2. ミス・トラブルを防止する:誤出荷。誤配送
  • 3. 顧客との接点・支援機能を強化する:納品技術タリテイルサポート

(広義の品質):能動的魅力品質

  • 4. 顧客からの高度要求に対応する:サービス水準、システム化対応等
  • 5. 顧客からの要求を前工程に伝える:自責部分は自ら消化
  • 6. 環境対応・社会的責任の遂行:環境負荷軽減、その他対応法
  • 7. 業務提案。業務設計力の向上:受け身から能動へ

これを短長期の目標に具体化し、経営がリードし全従業員を巻き込む政策が重要である。

品質管理の出発点は顧客概念と現状の定量化

物流は製造工程ではないのでサービスとしての質の管理であり、それを誰に提供するのかという概念がまず重要である。
つまり顧客概念であり、基本的には納品先としての顧客である。
そのサービスの受け手を通じて、最終的には消費者にいい仕事をつなげていくことになる。
依頼者としての前工程も当然顧客であり、この両方を見ていかなければならない。
これを具体的に管理業務として組み立て、実行していくわけである。

(物流工程における品質管理実行の方法)

  1. 顧客概念をはっきりと持つ
    :品質要求(依頼者)と品質保証(実行者)の関係と項目を明らかにする
  2. 現状業務の不具合を定量化する
    :データによる分析、問題点を抽出する(優先順位づけ)
  3. 結果から原因を追求する
    :工程分析、不良の原因を取り除く
  4. 再発防止策を立てる
    :同じ原因でニ度とミスを起こさない
  5. この過程を繰り返す
    :PDCAサイクルを回す、管理状態を作る
改善と改革の2つの側面

ミス・トラブルを防止し全体の意識を高めて、改善を自主的に進める風土を作っていくことも重要であるが、一方で経営がリーダーシップを発揮しトップダウン型の改革を並行していかないと、上記したボトムアップ型の活動も続かないし、最近のような変化の激しい時代ではそのスピードにもついていけなくなる。
業務の品質を高めるためには、この改善の2つの側面が必要である。
後者のトップダウンはどちらかといえば問題解決型であり、前者は課題達成型である。
この両面の活動がかみ合って、組織全体の力が高まれば品質能力も向上する。
広義の品質はこのような状況にならなければ実現しない。
品質管理の力こそが物流工程としての評価を高める基本要素であり、ロジスティクスやサプライチェーンという広範囲なシステムにおける 重要な機能分担である。

業務標準化とマニュアル化

PDCAサイクルが繰り返され、その過程で問題解決や改善がなされた軌跡こそが業務標準化である。このレベルが高まればある程度のことは誰にもできるようになり、パート・アルバイト等を活用するアウトソーシングも可能になる。情報システムを構築する上でもこの業務標準化は重要である。
標準化された内容はマニュアルとして書類上に規定され、さらに具体的に使われることによつて改良が加えられメンテナンスされていく。
従ってマニュアルはスタッフが作文したものではなく、実際に仕事をして使っている人自身が作ったもので、常に直されているものでなければ意味がない。

4.拠点運営と輸配送ネットワーク

鮮度や流通スピードを実現する上で、低温物流の拠点・ネットワークの設計や運営には多くの工夫が必要である。
もちろんローコストオペレーションの視点も重要であり、さらには変化への対応も充分に考えておかなければならない。

低温物流の拠点・ネットワーク:ハブ&スポーク

在庫を適確に管理する上で拠点数は少ないほうがいいことは冒頭に述べた。
基本的にはまずマザーセンターを配置し、短時間での在庫補充ができないエリアの配送センターを除いて、極力無在庫型のネットワークとして組み立てるべきである。
鮮度要求の厳しい日配品では、工場をハブセンターにして在庫拠点を持たないエリア完結型のネットワークである。

物流センターとしての拠点運営:WMSilによる業務支援

ハブセンターとしての業務運用は受注処理から始まって、在庫管理、配車・ピッキング、
配送と多岐にわたっていく。
リテイルサポート機能やローコストオペレーションに向けた管理も重要である。
受注業務を起点に在庫引当。配車・ピッキングを一体で行い、配送から納品につなげていく。
在庫補充や庫内ロケーション管理も重要な仕事である。
ハブ機能としては他の前進基地への幹線輸送も必要であり、この全体業務をタイムスケジュールにそって整然と運営していかなければならない。
出荷量の予測や要員手配等も重要な機能である。
出荷波動やリスクを想定した事前の段取りを充分にやっておかないと、その場面での対応が混乱することになる。
365日。24時間連続稼働では思わぬ事態が発生するので、リスク管理・危機管理が不可欠である。

配車システム

物流センターにおける輸配送機能は、顧客に対し決められた条件で商品をお届けする上できわめて重要である。
これは大きく分けて幹線系と地場配送系があり、受注データを在庫引当した後にいかに迅速に適確に配車につなげられるかで、物流サービスの重要部分が決まる。
幹線系は長距離で大型車による輸送であり、求車求荷システムを活用するのが妥当である。
自センターだけで幹線を毎日運行し、所定の積載率を維持するのはきわめて困難であり、他社との共同化が必要となる。
地場配送は共同配送の形態により幾つかの方法がある。
日配品は基本的に定ルート配送であり、出荷物量が所定の車両に収まるかどうかが中心の配車になる。
ランダムな配送では個々の納品条件を配慮して、積載率をいかに高めるかが基本である。
これらの配車業務については情報ソフトが多く市販されており、かなり高度な支援も可能だがすべてをシステムに任せるというわけにはいかない。
最終の判断は人が介在して運用したほうが無難である。
配車が確定したらその結果で庫出ししピッキングするという手順となり、倉庫管理システムともデータがリンクしていく。
さらに低温系では車両の動態管理が不可欠であり、これも含めたシステムとなる。

DC型とTC型の組み合わせ

冷凍品は賞味期限が長いので、常温商品並みの在庫管理が可能で在庫を持つDC型の運用になるが、消費期限の短いチルド品では在庫を持たないTC型の運用になる。
低温系物流センター業務の基本は、この2つの組み合わせである。
自ずと物流センターの1階は中継・仕分け中心のスペースとなり、仕分けした商品を仮置きするエリアも必要になる。
備蓄は2階以上のフロアで行い、上下の動きを加味した運営になる。

スルー型運営:クロスドッキング

消費期限の短い商品では在庫が持てず、生産拠点から極力無在庫で直配していくという形態になる。
物流センターのデッキボード上で入庫した商品を直ちに仕分けし、そのまま出荷していく方式をクロスドッキングという。
常温系商品でも在庫を削減するために拠点を集約し、広域に配送ネットワークを展開する場合にはこの方式が使われている。

5.リスク管理

消費領域に近づく低温ロジステイクスは、一面ではリスクとの戦いでもある。
リスクとは出荷波動であり、商品アイテム改廃や在庫を高回転化させることに伴う業務運用上の種々の対応である。
これに失敗すると顧客に迷惑をかけるだけでなく、大きなコストロスにもつながる。

ロジステイクス運営におけるリスク

低温系商品は季節性が高く、また在庫を極小化あるいはゼロ化することによるリスクが常に発生する。
表-16にその主な要素を示す。
これらに適確に対応できなければミス・トラブルが続発し、コストロスも膨大になる。
業務運用の組み立てや、情報システム設計に多くの工夫が必要になる。
消費に連動するということは変化への対応であり、この基本姿勢を常に持つことが重要である。

リスク管理とは

リスク管理とはこれを事前に予測して、ある程度の予防策を講じておくことである。
明らかに予測できる出荷ピークや計画情報から、事前の段取りを行うことが不可欠であり、可能な限り混乱を回避させるための管理である。
アウトソーサーの選定の際には、このような実務遂行能力が重要な評価ポイントになる。
日配業務では交通事故が発生する確率も高く、これに対し適切な対策を持っている事業者を選ぶことや、保険等によるヘッジ策も重要なリスク対策である。

危機管理とは

充分なリスク管理が行われても、天変地異のような大災害も発生する。起きてしまった事故をなるべく迅速に処置し、リカバリーするのが危機管理である。
これについては想定が難しいが、ある程度のシナリオを用意しこれも事前の準備と訓練が必要である。
つまり指揮命令系統の機能、他部門との連携、必要な経営資源の確保などである。
この対応力の高さも競争力の一つの要素であり、リスク管理能力と並んで重要な評価要素となる。

6.ハード・ソフトとして課題

低温環境をつくり出すハードは膨大な投資となり、ランニングコストもかかる。
また移動体としてのトラックは、温度管理能力や精度にまだ多くの課題がある。
これらのハードは適切な設計や使い方を基本にしないと、目的を達成できないばかりかコストロスが大きくなり、採算の足を引つ張ることになってしまう。
ハードの問題はまた温度差との戦いでもある。
外気と低温空気が触れることによる結露・結氷・商品の濡れなどは、業務品質の低下を来しエネルギーロスとなって同様の問題を引き起こす。
結露を完全に防ぐことは難しいが、その発生を最小限に留めることはできる。
情報システムソフトについては常温とことさら区分した機合ヒというものはないが、業務の密度・スピード・変化への対応などに充分配慮が必要であり、さまざまな工夫が必要となる。
そして業務に最も合ったソリューションをいかに短時間で実用化するかという開発技術・体制が求められる。

7.低温トラックとその他低温輸送モード

移動体としてのトラックは、冷却装置の重量が減トンとなるためその能力に限界がある。
またドアの開閉等の観作が温度管理に大きな影響を与えるため、基本動作の徹底が必須である。
鉄道・船舶・航空等の各低温輸送モードにも課題が多い。

低温トラックの構造と課題

低温トラックの構造でまず重要なのは、車体と冷却装置に関わる重量をいかに軽量化させ、減トン幅を縮小させるかという課題である。
冷却機およびコンテナの重量で、標記トン数の10~15%はとられてしまう。
従って軽量化のために種々の工夫がこらされている。

(低温トラックの構造に関わる課題)

  1. さらなる軽量化:冷媒性能によるところも大
  2. 冷却機の能力向上:同上、コンテナ内温度上昇防止
  3. コンテナの断熱性能:断熱材、ヒートブリッジ防止、ドアのシール
  4. より低温域の実現:超低温およびそれ以下

低温トラックの冷却能力はコンテナ内の環境温度を維持することが中心であり、品温を下げるところまではいかない。
またコンテナ内で冷気が循環することが基本であり、商品の積み方についても多少の余裕が必要となる。

複室車の構造と課題

2~3温度帯の環境を実現して同時配送を可能とするハードとしては、一括物流の実現に当たりきわめて有効である。
しかし積載率・減トン幅。操作性・温度管理精度面ではまだ課題があり、運用の中で幾つか留意しなければならない。
単室で温度設定を変え、便ごとに商品群を分けて対応するという方法もある。
一般的にはキャビンに近い冷却装置側が冷凍で、後部のドックシェルター接触部分が冷蔵という構造が多いが、これを逆にする場合もある。
冷凍品の物量が多く、積み込み・荷卸しの効率を考えるとこのほうがベターである。

重要なドライパーの基本操作・日常点検

冷却機能に限界があり、常に外気侵入のリスクにさらされる低温トラックにあっては、ドライバーの基本動作の徹底や日常点検は必須である。
これを怠るとハードとしての合ヒカが発揮できないばかりか、積荷としての商品価値を失い強いては販売チャンスロスの発生として、顧客に大きな迷惑をかけることになる。

(低温トラックの基本操作)

  1. 始業点検:特に冷媒の液量チェック
  2. 予冷の実施:最低小~中型車では30分、大型車では1時間程度
  3. 迅速な積み込み。荷卸し:品温を維持する、冷気はコストである
  4. ドア開放時はエンジンを停止:外気の吸い込みを防止する
  5. 納品時にはドアを必ず閉める:コンテナ内温度を維持する、冷気はコストである
  6. 温度モニターの監視:異常時の処置
  7. 終業点検:他ドライバーヘの引き継ぎ

トラックの動態管理により走行基本データに加え、温度・ドア開閉等のモニタリングも可能になり、もはや配送途上の管理不在は言い訳にならない。

8.マテハンと一貫パレチゼーション

過酷な作業環境において、作業効率向上やスピードアップを図るためには、マテハン設備の利用や一貫パレチゼーションが不可欠である。
しかし低温環境や消費に近い領域での業務対応ではまだ課題が多い。

低温物流で使われる主なマテハン機器

省力化、自動化を目的とした主なマテハン機器を表-21に示す。-50℃程度の条件でも稼働可能な自動倉庫システムも実現しているが、幾つかの工夫が必要になる。
低温環境において空間はコストであり、いかにスペース効率を上げられるかということと、作業のスピードを支援することが重要である。

半自動システムの活用

消費に密着する低温物流では商品アイテム改廃のスピードが速く、流通チャネルも常に変化する。
このような条件下で完全な固定設備を設置し、柔軟性に欠けるシステムにすることは大きなミスマッチとなる。
システムは可能な限り移動型とし、スキャナーやDPSを駆使した半自動システムにすることが大きな流れである。
吊り下げ式のDPSや移動式のコンベアも開発され、いかにスペースを有効に活用するかが重要である。

マテハン設計上の留意点

低温領域におけるマテハン設計については、幾つかの工夫が必要であることはすでに述べてきたが、次にその主なポイントを示す。

(低温領域におけるマテハン設計上の留意点)

  1. 条件変更に柔軟に対応:アイテム変更、仕分け方法の変更
  2. 省スペース:スペースを食わない、デッドスペースにしない
  3. 高スピード:短リードタイムに対応
  4. 結露対策:電子機器類の保護
  5. デバイス類の温度補償:場合によつては保温
  6. モバイル機器の活用:スキャナー、ラベラー
  7. レスポンスの改善:作業への同期化

光センサーなどのデバイス類は-25℃程度までの環境温度で性能が保証されているが、冷気噴出し口付近ではそれ以下に温度が下がるので、保温などの慎重な配慮が必要である。
またフォークリフト搭載端末等ではプラス環境の前室と冷凍庫との頻繁な出入りとなるので、どうしても結露が発生しそれが凍結してしまう。
機器の気密性と保温が不可欠となる。

標準化できない低温物流パレット

常温系よリー段と一貫パレチゼーションのニーズが高いにもかかわらず、低温領域ではこれがあまり進まない。
その大きな理由の一つはパレットサイズが統一できないからである。
低温物流で使われるパレットは大きく三分化されている。

(低温物流のパレットサイズ)

  1. 水産系の1,000×1,200mm
    伝統的なトロ箱(トロール漁業で使われた)に由来水産系メーカー
  2. 加工食品系の1,100×1,100111n
    常温系加工食品はほぼこのサイズに統一されつつある、JIS標準加工食品系メーカー

トレーサビリティーを実行する上でもパレット単位で製造ロットを表示し、なるべくこれを崩さないという管理が必須となる。
できれば常温系食品のパレット管理インフラをそのまま活用する方式での統一化が望まれる。

包装機能との関連

包装は物流との接点であり、製造工程の品質管理を受けてその最終部分として、次の物流工程に管理を移管する重要な受け渡し部分である。
包装機能によって物流管理の前提条件が確保されるという側面もあり、その主な課題は次の通りである。

(包装と物流の管理接点としての課題)

  1. 包材強度設計:低温躁境では強度低下
  2. 商品表示:品名。鮮度等以外にバーコード表示も必須
  3. 包装モジュール設計:パレットヘの道合性
  4. 最終商品検査との関連:包装のシール性、使用包材の安全性、異物混入
  5. バンドル掛け品等:小分け対応

受注処理から始まって、物流センター運営や配車に至るまでのあらゆるものが用意されている。
これらのソフトからのデータをマテハン系につなぐようなことも当然必要になる。
食品系ではデータ件数が多く業務スピードも速いので、食品流通に実績を持つものを選ぶほうが無難である。
また低温系では幾つかの留意点が必要になることはすでに述べた通りである。

9.野菜・果実類の性質と貯蔵条件
食品等の性質と貯蔵条件(果実および野菜類)
食品名 貯蔵温度
(℃)
相対湿度 貯蔵期間 水分含量
(%)
凍結点
(℃)
比熱
Kj/kg・℃
凍結潜熱
kj/kg
凍結点以上 凍結点以下
果実                
アボガド 4~13 85~90 2~4週 65 -0.3 3.014 1.654 216.81
甘露メロン 7~10 90~95 3~4週 93 -0.9 3.952 2.005 310.20
ア ン ズ 0 90 1~2週 85 -1.1 3.684 1.905 283.52
イ チ ゴ -0.5~0 90~95 5~7日 90 -0.8 3.852 1.968 300.20
オレンジ 0~9 85~90 3~12週 87 -0.8 3.715 1.930 290.19
-1 90 3~4月 78 -2.2 3.450 1.816 260.17
グレープフルーツ 10~16 85~90 4~6週 89 -1.1 3.818 1.955 296.86
桜桃
酸味系
-1~0 90~95 3~7日 84 -1.7 3.651 1.892 280.18
桜桃
甘味系
-1 90~95 2~3週 80 -1.8 3.517 1.842 266.84
スイカ 4~10 80~90 2~3週 93 -0.4 3.952 2.005 310.20
西洋梨 -16~-0.5 90~95 2~7月 83 -1.6 3.617 1.880 276.85
ネクタリン -0.5~0 90 2~4週 82 -0.9 3.584 1.867 273.51
パインアップル
(完熟)
7 85~90 2~4週 85 -1.0 3.684 1.905 283.52
バナナ - 85~95 - 75 -0.8 3.349 1.779 250.16
パパイヤ 7 85~90 1~3週 91 -0.8 3.885 1.980 303.53
ブドウ
アメリカ系
-1~0 85~90 2~8週 82 -1.6 3.854 1.867 273.51
ブドウ
欧州系
-1 90~95 3~6月 82 -2.1 3.584 1.867 273.51
ブルーベリー -1~0 90~95 2週 82 -1.6 3.584 1.867 273.51
プラム -1~0 90~95 2~4週 86 -0.8 3.718 1.918 286.85
マスクメロン 7~10 85~95 4~6週 93 -1.1 3.952 2.005 310.20
マンゴ 13 85~90 2~3週 81 -0.9 3.550 1.855 270.18
モモ -0.5~0 90 2~4週 89 -0.9 3.818 1.955 296.86
ライム 9~10 85~90 6~8週 86 -1.6 3.718 1.918 286.85
ラズベリー
(黒)
-0.5~0 90~95 2~3日 81 -1.1 3.550 1.855 270.18
ラズベリー
(赤)
-0.5~0 90~95 2~3日 84 -0.6 3.651 1.892 280.18
リンゴ -1~4 90 3~8月 84 -1.1 3.651 1.892 280.18
レモン 0か10~14 85~90 1~6月 89 -1.4 3.818 1.955 296.86
野菜                
アスパラガス 0~2 95 2~3週 93 -0.6 3.952 2.005 310.20
オ ク ラ 7~10 90~95 7~10日 90 -1.8 3.852 1.968 300.20
カポチャ 10~13 70~75 2~3月 92 -0.8 3.885 1.980 303.53
キュウリ 10~13 90~95 10~14日 96 -0.5 4.053 2.043 320.21
キャベツ
晩成
0 95~100 5~6月 92 -0.9 3.919 1.993 306.87
グリーンピース 0 95 1~3週 74 -0.6 3.316 1.767 246.83
サツマイモ 13~16 85~90 4~7月 69 -1.3 3.148 1.704 230.15
ジャガイモ
早生
10~13 90 - 81 -0.6 3.550 1.855 270.18
ジャガイモ
晩成
3~10 90~95 5~8月 78 -0.7 3.450 1.817 260.17
玉ねぎ・新 0 95 3~4週 89 -0.9 3.818 1.955 296.86
トマト
緑熟
13~21 85~90 1~3週 93 -0.6 3.952 2.005 310.20
トマト
完熟
7~10 85~90 4~7日 94 -0.5 3.986 2.018 313.54
ナス 7~10 90~95 7~10日 93 -0.8 3.952 2.005 310.20
ニラ 0 98~100 1~3日 85 -0.7 3.684 1.905 283.52
ニンジン
未熟
0 98~100 4~6週 88 -14 3.785 1.943 293.52
ニンジン
完熟
0 95 5~9月 88 -1.4 3.785 1.943 293.52
パセリ 0 95 1~2月 85 -1.1 3.684 1.905 293.52
ブロッコリー 0 95 10~14日 90 -0.6 3.852 1.968 300.20
ホーレンソウ 0 95 10~14日 93 -0.3 3.952 2.005 310.20
マッシュルーム 0 90 3~4日 91 -0.9 3.885 1.980 303.53
メキャベツ 0 95 3~5週 85 -0.8 3.684 1.905 283.52
レタス 0~1 95~100 2~3週 95 -0.2 4.019 2.031 316.87
食品等の性質と貯蔵条件(畜産品)
食品名 貯蔵温度
(℃)
相対湿度 貯蔵期間 水分含量
(%)
凍結点
(℃)
比熱
Kj/kg・℃
凍結潜熱
kj/kg
凍結点以上 凍結点以下
牛肉                
牛肉
(生、平均)
0~1 88~92 1~6週 62~77 -22 2.914~3.426 1.616~1.804 206.8~256.83
枝肉choice
60%赤身肉
0~1 85~90 1~3週 49 -1.7 2.478 1.453 163.44
prime
54%赤身肉
0~1 85 1~3週 45 -1.7 2.345 1.403 150.1
サーロイン 0~1 85 1~3週 56 -2.2 2.713 1.541 186.79
ラウンドカット 0~1 85 1~3週 67 - 3.018 1.679 223.48
乾燥肉
チップ
10~15 15 6~8週 48 - 2.445 1.44 160.01
レバー 0~1 90 1~5日 70 -1.7 3.182 1.717 233.48
子肉
81%赤身肉
0~1 90 1~7日 66 - 3.048 1.666 220.14
冷凍牛肉 -18 90~95 9~12月 - - - - -
豚肉                
豚肉
(生、平均)
0~1 85~90 3~7日 32~44 -22~-2.7 1.909~2.311 1.239~1.390 106.74~146.76
枝肉
47%赤身肉
0~1 85~90 3~5日 37 - 2.077 1.302 123.41
ばら肉
33%赤身肉
0~1 85 3~5日 30 - 1.842 1.214 100.06
Back fat
100%脂肪
0~1 85 3~7日 8 - 1.105 0.938 -
肩肉
67%赤身肉
0~1 85 3~5日 49 -2.2 2.478 1.453 163.44
冷凍豚肉 -23~-18 90~95 4~6月 - - - - -
モモ肉
74%赤身肉
0~1 80~85 3~5日 56 -1.7 2.713 1.541 186.79
light ure 3~5 65~70 1~2日 57 - 2.746 1.553 190.12
country cure 10~15 90~95 3~5月 42 - 2.244 1.365 140.09
冷凍モモ肉 -23~-18 80~85 6~8月 - - - - -
ばら肉
中脂肪品
3~5 65~70 2~3週 19 - 1.474 1.076 63.37~13.36
塩漬品
farm style
16~18 85 4~6月 13~20 - 1.273~1.507 1.001~1.088 66.71
塩漬品
pocker style
1~4 85 2~6週 - - - - -
冷凍ばら肉   90~95 4~6月 - - - - -
ソーセージ
輪もしくはバラ
0~1 85 1~7日 38 - 2.11 1.315 126.75
カントリー
燻製
0 85 1~3週 50 -3.9 2.512 1.465 166.78
フランクフルト
ソーセージ
0 85 1~3週 56 -1.7 2.713 1.541 186.79
ポーランド風
ソーセージ
0 85 1~3週 54 + 2.646 1.516 180.12
羊肉                
羊肉
(生、平均)
0~1 85~90 5~12日 60~70   2.847~3.182 1.591~1.717 200.01~233.48
choice
67%赤身肉
0 85 5~12日 61 -1.9 2.88 1.604 203.47
足肉
choice 83%赤身肉
0 85 5~12日 65 - 3.014 1.654 216.81
凍結 -23~-18 90~95 8~10月 - - - - -
家畜肉                
家畜肉
(生、平均)
0 85~90 1週 74 -2.8 3.316 1.767 246.83
鶏肉 0 85 1週 74 -2.8 3.316 1.767 246.83
七面鳥 0 85 1週 64 -28 2.981 1.641 231.47
アヒル肉 0 85 1週 69 -2.8 3.148 1.704 230.15
凍結家畜肉 -23~-18 90~95 8~12月 - - - - -
その他肉                
兎肉(生) 0~1 95 1~5日 68 - 3.115 1.691 226.18
食品等の性質と貯蔵条件(水産品および一般食品)
食品名 貯蔵温度
(℃)
相対湿度 貯蔵期間 水分含量
(%)
凍結点
(℃)
比熱
Kj/kg・℃
凍結潜熱
kj/kg
凍結点以上 凍結点以下
水産物                
魚類                
たら・スズキ -1~1 95~100 12日 81 -2.2 3.550 1.855 207.17
おひょう -1~1 95~100 18日 75 -2.29 3.349 1.977 250.16
にしん
背開き燻製
0~2 80~90 10日 61 -2.2 2.88. 1.604 203.46
さば 0~1 95~100 5~8日 65 -2.2 3.014 1.654 216.18
さけ -1~1 95~100 18日 64 -2.2 2.981 1.641 213.47
まぐろ 0~2 95~100 14日 70 -2.2 3.182 1.717 233.49
冷凍魚 -29~-18 90~95 6~12月 - - - - -
貝類                
帆立貝肉 0~1 95~100 12日 80 -3.2 3.517 1.842 266.84
車えび -1~1 95~100 12~14日 76 -2.2 3.383 1.792 253.50
伊勢えび
(アメリカ)
5~10 海水中 無期限 (海水中) 79 -2.2 3.483 1.830 263.50
かき
蛤(肉と液汁)
0~2 100 5~8日 87 -2.2 3.751 1.930 290.19
カキ(殻つき) 5~10 95~100 5日 80 -2.8 3.517 1.842 266.84
冷凍貝類 -29~-18 90~95 3~8月 - - - - -
乳製品                
バター 4 75~85 1月 16 -20~-0.6 1.373 1.038 53.37
バター、冷凍 -23 70~85 12月 - - - - -
チェダーチーズ
(長期物)
-1~1 65~70 18月 37 -13.3 2.077 1.302 123.41
チェダーチーズ
(短期物)
4.4 65~70 6月 37 -13.3 2.077 1.302 123.41
チェダーチーズ
(プロセス)
4.4 65~70 12月 39 -7.2 2.143 1.3275 130.08
チェダーチーズ
(粉末)
4.4 65~70 12月 31 - 1.876 1.227 103.40
アイスクリーム
脂肪10%
-29~-26 - 3~23月 63 -5.6 2.948 1.629 210.14
牛乳
(全乳、殺菌)
0~1.1 - 2~4月 87 -0.56 3.751 1.930 290.19
粉ミルク
(全乳)
21 6~9月 2 - 0.904 0.862 66.71
脱脂粉乳 7~21 16月 3 - 0.938 0.895 10.01
エバミルク 4 - 24月 74 -1.4 3.316 1.767 246.83
エバミルク
(無糖)
21 - 12月 74 -1.4 3.316 1.767 246.83
練乳
(加糖)
4 - 15月 27 -15 1.742 1.176 50.06
練乳
(乾燥ホエー)
21 12月 66 - 1.005 0.900 1.68
家畜製品                

(殻付き)
-2~0 80~85 5~6月 66 -2.2 3.048 1.666 220.14

(殻付き、農場冷却)
10~13 70~75 2~3週 66 -22 3.048 1.666 220.14
凍結全卵 -18以下 - 1年以上 74 - 3.316 1767 246.38
凍結黄卵 -18以下 - 1年以上 55 - 2.680 1528 183.45
凍結卵白 -18以下 - 1年以上 88 - 3.785 1.943 29352
キャンディー                
ミルクチョコレート -18~1.1 40 6~12月 1   0.871 0.85. 3.34
ピーナッツプリトル -18~1.1 40 1.5~6月 2   0.904 0.862 6.67
ファッジ -18~1.1 65 5~12月 10   1.172 0.963 38.35
マシュマロ -18~1.1 65 3~9月 17   1.407 1.051 56.70
アルファルファ -18以下 70~75 1年以上 - - - - -
ビール
(樽詰)
2~4 - 3~8週 90 -2.2 3.852 1.986 300.20
ビール
(ビン詰缶入)
2~4 65 3~6月 90 - - - -
パン -18 - 3~13週 32~37 - 1.993 1.271 106.74~123.41
缶詰食品 0~16 70 1年 - - - - -
ココア 0~4 50~70 1年以上 - - - - -
ココナッツ
(椰子の実)
0~2 80~85 1~2月 47 -0.9 2.412 1.428 -
コーヒー 2~3 80~85 2~4月 10~15   1.172~1340 0.962~1.026 033.36~50.03

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